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滕州民俗--饮食

时间:2022-05-18 来源:

一 主食

1.煎饼
  煎饼是滕县人民的主食,种类较多,主要有麦子、玉米、地瓜干和豆子高梁煎饼。赠送亲友或应时尝新的有芝麻、花椒叶、柿子、韭菜、鸡蛋等煎饼。人民以刚烙的新麦子煎饼为上品,习惯用大葱、老咸菜或辣椒菜佐餐。1949年前,富裕户多吃麦子煎饼、足豆子高梁煎饼,贫困户则是掺杂粮或糠粃的高梁煎饼。60年代,以玉米、地瓜干煎饼为主,80年代,农民日常食物以麦子煎饼为主,80年代,农民日常食物以麦子煎饼为主,城镇居民则作为调剂食品。
  煎饼的制作,50年代前后,使用人力或畜力磨糊,用鏊子烧柴禾摊烙。60年代后,逐渐使用电动机器将玉米、瓜干磨成面,和面成团在鏊子上滚烙。燃料是柴或煤。80年代,煎饼大多是摊烙,机器磨糊。
2.糊涂
  滕县人民有喝糊涂的习惯。新中国建立前,平原地区乡民多喝高梁糊涂,山区则以小米为主。新麦登场群众偶尔喝几次麦子糊涂,作为生活调剂。冬季在糊涂中掺入地瓜,俗称地瓜糊涂。较富裕户常在糊涂中掺入豆子、花生和鲜嫩青菜,加盐少许,做成咸糊涂。贫苦百姓则在糊涂中加入地瓜叶、菜叶。50年代末,大量种植玉米,城乡居民多喝玉米糊涂。70年代后,城镇居民多喝大米、绿豆稀饭,山区人民则喜欢喝小米绿豆稀饭。
3.面食
  面食有烧饼、馍馍、缸贴、包子,多由饭铺加工;单饼、油饼、大饼、锅贴、糖角、大角子、窝窝等,多为家庭制作;汤面有疙瘩汤、面条、挂面、面叶、馄钝等。上述面食,60年代以前只是麦季、年节的食物,80年代以后,已为普通居民的日常食品。
4.菜豆腐
菜豆腐为度荒充饥之物。现时,除山乡居民春季仍食以为常,一般只为应时尝鲜。以春白菜小豆腐为上品。

二  副食
1.蔬菜
  蔬菜有白菜、苔菜、刚白菜、萝卜、辣疙瘩、蒜苗、蒜苔、大蒜头、元蒜、大葱、阳季葱、韭黄、韭菜、韭菜花、菠菜、芹菜、花辣菜、葱、山药、地蛋、黄姜、毛芋头、辣椒、茄子、西红柿、黄瓜、番瓜、冬瓜、西葫芦、芸豆、扁豆、大青豆、藕、菱、莲子、鸡头米、香椿芽、蘑菇、金针花等。海带、紫菜、石花菜等海产品市场供应也较充裕。
2.肉类
肉类主要有猪肉、羊肉、其次是鸡肉、牛肉、兔肉,另外还有狗肉等。
3.鱼类
  淡水产有鲤鱼、扁鱼、乌鱼、漕鱼,大头鱼、鲢子、团鱼、黄花、黄鳝鱼,其他还有泥鳅、青虾、螃蟹、河蚌、螺等。以微山湖鲤鱼、团鱼、青虾为上品。海产品有带鱼、黄花、昌鱼、鲅鱼,另外还有乌贼、海米、虾皮等。
4.油类
油类以豆油、花生油、香油为主,其次是菜籽油、棉籽油。脂类主要是猪油、羊油。
5.蛋类
蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,以微山湖麻鸭蛋为上品。
6.豆制类
豆制品以黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐皮为大宗。其次是豆腐干、豆腐脑、豆腐乳、腐竹、蛋白肉。另外,还有豆制凉粉。
7.淀粉
淀粉有绿豆淀粉、地瓜粉,以后者为大宗。制品有粉条、粉丝、粉皮,以绿豆粉制品为上。

三  口味
  饮食调味品以盐、酱、酱油、醋、辣椒、葱、姜、蒜、花椒、大小茴、麻汁、香油等为大宗。口味的特点是:咸、辣、香、油重、脂肥、味浓。进入80年代,随着生活水平的提高,口味趋于略咸、微辣、清香、少脂。

四  餐次
  村民一般日进两餐。八九点钟进早餐,下午二三点钟吃午饭,傍晚只喝汤吃午饭剩余食物,不作一顿饭。近几年,渐重晚餐但仍称“喝汤”。
  城镇居民日进三餐。早餐多购于市,午餐做菜烧汤,或从市场、食堂买饭。晚餐自炊,稍丰盛。星期日午餐一般多包水饺调剂饮食。新中国建立前,居民有随季节换饭的习俗,50年代后这一习俗逐渐消失。

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